Een hapje Nijmeegse bossen en Hollandse zee

 

“Vis met paddenstoelen. Dat klinkt misschien niet bijzonder, maar dat is het wel! Want Nederlandser kan het bijna niet. En meer seizoensgebonden kan het ook bijna niet. De paddenstoelen komen rechtstreeks uit de Nijmeegse bossen. Hier dus om de hoek. Ik pluk ze het liefst zelf. Die zwammen zijn bijna een gerecht op zich. Vlezig en vol smaak. Een vis als kabeljauw, tarbot of tong is dan een goede aanvulling. Vooral kabeljauw is op zichzelf nog geen gerecht. Samen met de paddenstoelen vind ik het een gouden combinatie. Het staat al jaren bij me op de kaart.”

 

Wat is er nu eigenlijk mooi?

“Ik heb geluk gehad. Ben opgegroeid met liefde voor eten. Mijn ouders zorgden ervoor dat we elke avond samen aan tafel aten. Daar werd tijd voor gemaakt. En op die tafel stonden verse dingen. Dit heeft mij gevormd. Samen met mijn opleiding bij diverse (sterren)restaurants. Je ziet het in mijn koken terug. Ik hou van vers en van de seizoenen. Nederlandse langoustines bijvoorbeeld, die zijn maar een korte tijd echt mooi. Maar wel zo fantastisch dat ze niet gebruiken een schande is. Ik wissel daarom elke twee weken van menu. Ik vraag me dus regelmatig af... wat is mooi op dit moment?”

 

Emotie is de beste waardering

“Pas toen ik een beetje op niveau leerde koken, wist is het zeker... Dit ga ik nog heel erg lang doen. Toch heb ik veel bijgeleerd. Ik weet inmiddels dat ik meer een kok dan een ondernemer ben. En dat ik het heel belangrijk vind om te weten wat mijn eten met mensen doet. Daarom is mijn keuken open. Ik ben dag in dag uit druk met het proberen mensen te laten genieten van mijn eten. En dan kan ik mijn bedienend personeel wel de hele avond vragen hoe het aan tafel gaat, maar dat werkt niet. Ik wil die emotie zelf zien. Want dat is de beste waardering die je voor je eten kunt krijgen.” 

Witlof met ham, kaas en coquille - Jurgen Eikholt, restaurant De Schat
“Mijn team heeft wortels in alle windstreken van Europa. Daardoor lukt het ons om een lokale keuken met mediterrane smaken neer te zetten. En dat levert bijzondere gerechten op.”

Schwardswalder tiramisu

 Elroy Slijkhuis, Bistro Flores  

Twee keukens op één bord

 

“Pure smaken. Daar hou ik enorm van. Maar ik vind het ook belangrijk om te spelen met bitters en zuren én constant te zoeken naar balans in gerechten. Onder meer door na te denken over verrassende combinaties met wijn. Samen met mijn team probeer ik keer op keer spanning op het bord te creëren. Bijvoorbeeld door klassiekers om te toveren tot nieuwe gerechten. We spelen dan met smaken die iedereen eigenlijk wel kent. Maar geven het gerecht dan een bijzondere twist mee. Zo is ook onze Italiaanse tiramisu met een Duits tintje ontstaan.”

 

Klassiekers in een nieuw jasje

“Ik heb dan wel een Italiaanse en een Duitse chef in de keuken staan... Domenico, Florian en de rest van het team maken zich er niet gemakkelijk vanaf met een ‘gewone’ tiramisu of Schwardswalder Kirsch. Maar het concept  klassiekers - want dat zijn het! - op een andere manier benaderen... dat doen we natuurlijk graag. We hebben de twee gerechten helemaal uit elkaar gehaald en zijn gaan nadenken over een mix van de ingrediënten. We waren er snel uit: chocola en kers passen qua smaak heel goed bij elkaar. En ook mascarpone en koffie vormen een enorm smakelijk duo. Zo wordt het geheel verrassend, maar tegelijkertijd heel vertrouwd. De wijn die we er in het restaurant bij schenken maakt het af. Het is een Riesling auslese uit de Rheinhessen.”

 

Een klein beetje jeugdsentiment

“Mijn chefs zijn in Nijmegen opgegroeid, maar niet met een Nederlandse eetcultuur. Dat geeft ze - achteraf gezien - een behoorlijk voorsprong als het gaat om goede smaak. Ze aten thuis anders dan hun Hollandse leeftijdgenoten en zijn daardoor met een ander smaakpalet opgevoed. Vakanties bij opa en oma in het thuisland hebben daar ook flink aan bijgedragen. Veel smaken die wij als exotisch of heel mediterraans ervaren, dat is voor Domenico en Florian simpelweg jeugdsentiment. Er is - denk ik - geen mooiere basis te bedenken om vanuit te koken.”

Logo De Nijmeegse Garde
Home

Bowls around town

 

Wat gebeurt er als je 6 chefs vraagt om elk 1 gerecht te bereiden? Niet zomaar een gerecht, maar een bord met een verhaal. Gepresenteerd in een speciale bowl die wordt doorgegeven. Precies zoals de Amerikaanse kunstenaar Michael J. Strand het project ooit eerder opgezet en bedoeld heeft. Dan vertelt elk gerecht ook echt een verhaal! 6 keer anders. Maar elke keer om van te smullen...

Kleurverloop