Een hapje Nijmeegse bossen en Hollandse zee

 

“Vis met paddenstoelen. Dat klinkt misschien niet bijzonder, maar dat is het wel! Want Nederlandser kan het bijna niet. En meer seizoensgebonden kan het ook bijna niet. De paddenstoelen komen rechtstreeks uit de Nijmeegse bossen. Hier dus om de hoek. Ik pluk ze het liefst zelf. Die zwammen zijn bijna een gerecht op zich. Vlezig en vol smaak. Een vis als kabeljauw, tarbot of tong is dan een goede aanvulling. Vooral kabeljauw is op zichzelf nog geen gerecht. Samen met de paddenstoelen vind ik het een gouden combinatie. Het staat al jaren bij me op de kaart.”

 

Wat is er nu eigenlijk mooi?

“Ik heb geluk gehad. Ben opgegroeid met liefde voor eten. Mijn ouders zorgden ervoor dat we elke avond samen aan tafel aten. Daar werd tijd voor gemaakt. En op die tafel stonden verse dingen. Dit heeft mij gevormd. Samen met mijn opleiding bij diverse (sterren)restaurants. Je ziet het in mijn koken terug. Ik hou van vers en van de seizoenen. Nederlandse langoustines bijvoorbeeld, die zijn maar een korte tijd echt mooi. Maar wel zo fantastisch dat ze niet gebruiken een schande is. Ik wissel daarom elke twee weken van menu. Ik vraag me dus regelmatig af... wat is mooi op dit moment?”

 

Emotie is de beste waardering

“Pas toen ik een beetje op niveau leerde koken, wist is het zeker... Dit ga ik nog heel erg lang doen. Toch heb ik veel bijgeleerd. Ik weet inmiddels dat ik meer een kok dan een ondernemer ben. En dat ik het heel belangrijk vind om te weten wat mijn eten met mensen doet. Daarom is mijn keuken open. Ik ben dag in dag uit druk met het proberen mensen te laten genieten van mijn eten. En dan kan ik mijn bedienend personeel wel de hele avond vragen hoe het aan tafel gaat, maar dat werkt niet. Ik wil die emotie zelf zien. Want dat is de beste waardering die je voor je eten kunt krijgen.” 

Aardpeer met sap van jonge druiven, amandel en peer - Emile van der Staak, De Nieuwe Winkel
“Ik wil altijd een snapshot van de natuur op het bord. Een weerspiegeling van het moment waarin je bent. Als chef moet ik daarvoor heel dicht op de natuur staan. Heerlijk!”

Aardpeer met sap van jonge druiven, amandel en peer

Emile van der Staak, De Nieuwe Winkel 

Een reflectie van de Nijmeegse historie

 

“Ik hou ervan wanneer een bord een verhaal vertelt. Dat je ziet en proeft dat het van nu is, maar dat het tegelijkertijd ook doorspekt is met iets traditioneels. Als kok is het namelijk belangrijk om je geschiedenis te kennen. Zo zorg je ervoor dat je niet constant opnieuw het wiel aan het uitvinden bent. Zo kun je voortborduren op kennis die al bestaat. Ik onderzoek dat en doe er mijn voordeel mee. Ik praat met producenten. Ga bij ze langs. Twee weten namelijk altijd meer dan één.”

 

Herontdekte rijkdom

“Mijn bord maakt verborgen rijkdom zichtbaar en is doordrenkt met geschiedenis. De basis is Aardpeer. Ik pof 'm, schil de knol en leg die later weer om het vlees wat ik heb bewerkt met olie van selderij. Het uitgeperste sap van onrijpe druiven geeft de nodige frisheid. Wijngaard Domein Hof ter Dieren wees mij op deze techniek die tot laat in de middeleeuwen gangbaar was. En dan de peren. Die komen van 200 jaar oude perenbomen  uit de historische moestuin van Koning Willem III in Renkum (nu de Ommuurde Tuin). Het is een bijzondere soort - de Beurré Alexandre Lucas - die toen in de mode was en een uniek aroma heeft. Het is fantastisch om die rijkdom van weleer in een gerecht van nu te verwerken.”

 

Botanische gastronomie

“De manier waarop ik samenwerk met twee tuinen zorgt ervoor dat kennis met elkaar verbonden wordt. Ik weet veel van koken en kooktechnieken, tuinders bijvoorbeeld van alles wat groeit, bloeit en eetbaar is. Door die plantenkunde in dienst te stellen van de gastronomie worden nieuwe mogelijkheden zichtbaar. Ik ontdek zo nieuwe ingrediënten. Zoals olijfwilgbes, Chinese kornoelje en lindeblad. Mijn keuken en werkwijze kun je daarom omschrijven als botanische gastronomie. Een manier van koken en werken die alleen tot stand kan komen door de kennis van de natuur toe te passen. En dat heeft volgens mij pas echt toekomst.” 

Logo De Nijmeegse Garde
Home

Bowls around town

 

Wat gebeurt er als je 6 chefs vraagt om elk 1 gerecht te bereiden? Niet zomaar een gerecht, maar een bord met een verhaal. Gepresenteerd in een speciale bowl die wordt doorgegeven. Precies zoals de Amerikaanse kunstenaar Michael J. Strand het project ooit eerder opgezet en bedoeld heeft. Dan vertelt elk gerecht ook echt een verhaal! 6 keer anders. Maar elke keer om van te smullen...

Kleurverloop