Een hapje Nijmeegse bossen en Hollandse zee

 

“Vis met paddenstoelen. Dat klinkt misschien niet bijzonder, maar dat is het wel! Want Nederlandser kan het bijna niet. En meer seizoensgebonden kan het ook bijna niet. De paddenstoelen komen rechtstreeks uit de Nijmeegse bossen. Hier dus om de hoek. Ik pluk ze het liefst zelf. Die zwammen zijn bijna een gerecht op zich. Vlezig en vol smaak. Een vis als kabeljauw, tarbot of tong is dan een goede aanvulling. Vooral kabeljauw is op zichzelf nog geen gerecht. Samen met de paddenstoelen vind ik het een gouden combinatie. Het staat al jaren bij me op de kaart.”

 

Wat is er nu eigenlijk mooi?

“Ik heb geluk gehad. Ben opgegroeid met liefde voor eten. Mijn ouders zorgden ervoor dat we elke avond samen aan tafel aten. Daar werd tijd voor gemaakt. En op die tafel stonden verse dingen. Dit heeft mij gevormd. Samen met mijn opleiding bij diverse (sterren)restaurants. Je ziet het in mijn koken terug. Ik hou van vers en van de seizoenen. Nederlandse langoustines bijvoorbeeld, die zijn maar een korte tijd echt mooi. Maar wel zo fantastisch dat ze niet gebruiken een schande is. Ik wissel daarom elke twee weken van menu. Ik vraag me dus regelmatig af... wat is mooi op dit moment?”

 

Emotie is de beste waardering

“Pas toen ik een beetje op niveau leerde koken, wist is het zeker... Dit ga ik nog heel erg lang doen. Toch heb ik veel bijgeleerd. Ik weet inmiddels dat ik meer een kok dan een ondernemer ben. En dat ik het heel belangrijk vind om te weten wat mijn eten met mensen doet. Daarom is mijn keuken open. Ik ben dag in dag uit druk met het proberen mensen te laten genieten van mijn eten. En dan kan ik mijn bedienend personeel wel de hele avond vragen hoe het aan tafel gaat, maar dat werkt niet. Ik wil die emotie zelf zien. Want dat is de beste waardering die je voor je eten kunt krijgen.” 

Krokant gebakken kalfszwezerik met risotto en Marsalasaus
“Zwezerik is een bewerkelijk product. Misschien is dat wel de reden dat maar weinig restaurants het verkopen. Onze zwezerik is een klassieker. Het gerecht staat namelijk al vanaf het begin op de kaart.”

Krokant gebakken kalfszwezerik met risotto en Marsalasaus

Nic van Lokven, Het Savarijn 

Ambachtelijk werk is mooi werk

 

“Ambachtelijk werken. Dat staat bij Het Savarijn voorop. Niet alleen omdat dat het dé manier is om te laten zien dat je je vak beheerst. Ik ben ook van mening dat als het goed is, je niet meer nodig hebt dan vakmanschap. Een ree bijvoorbeeld. Dat haal ik zelf uit elkaar. Ik weet welke tijd je ervoor moet nemen en verwerk het beest van kop tot kont. Dat vind ik mooi werk. Juist omdat niet iedereen het (meer) onder de knie heeft of het niet meer doet.”

 

Eenvoud is ook bewerkelijk

“Om een kalfszwezerik goed te bereiden is vakkennis essentieel. De zwezerik moet eerst gespoeld worden, voordat deze in bouillon kan worden gepocheerd. Daarna is het belangrijk dat de zwezerik op het juiste moment van de kachel wordt gehaald. Om hem te ontvliezen mag de zwezerik niet te warm, maar ook niet te koud zijn. Vervolgens gaat het nog een nacht de koeling in om overtollig vocht te verliezen. Daarbij komt een Marsalasaus. Die bereiden we op basis van een eigen kalfsfond - klassiek gemaakt van botten - en daar voegen we een reductie van Marsala en groenten aan toe. Zo blijkt dat een op het oog eenvoudig gerecht dus ook heel bewerkelijk kan zijn.”

 

Honger naar kennis

“Mijn moeder kookte vroeger buitengewoon goed. Daar komt ook mijn liefde voor producten als zwezerik vandaan. En mijn voorkeur voor straight en eerlijk eten. ‘What you see is what you get’. Deze visie passen wij met redelijk succes toe bij Het Savarijn. Onze gerechten bevatten vaak maximaal vier componenten, soms zelfs maar drie. Dit gerecht is daar een goed voorbeeld van: zwezerik, risotto, saus. Zonder toefjes, bloempjes of allerlei gepruts op het bord, want dat past niet bij ons. Blijven zoeken naar verdieping past ons wel. Hoe meer je weet, hoe leuker dit vak wordt!” 

Logo De Nijmeegse Garde
Home

Bowls around town

 

Wat gebeurt er als je 6 chefs vraagt om elk 1 gerecht te bereiden? Niet zomaar een gerecht, maar een bord met een verhaal. Gepresenteerd in een speciale bowl die wordt doorgegeven. Precies zoals de Amerikaanse kunstenaar Michael J. Strand het project ooit eerder opgezet en bedoeld heeft. Dan vertelt elk gerecht ook echt een verhaal! 6 keer anders. Maar elke keer om van te smullen...

Kleurverloop