Een hapje Nijmeegse bossen en Hollandse zee

 

“Vis met paddenstoelen. Dat klinkt misschien niet bijzonder, maar dat is het wel! Want Nederlandser kan het bijna niet. En meer seizoensgebonden kan het ook bijna niet. De paddenstoelen komen rechtstreeks uit de Nijmeegse bossen. Hier dus om de hoek. Ik pluk ze het liefst zelf. Die zwammen zijn bijna een gerecht op zich. Vlezig en vol smaak. Een vis als kabeljauw, tarbot of tong is dan een goede aanvulling. Vooral kabeljauw is op zichzelf nog geen gerecht. Samen met de paddenstoelen vind ik het een gouden combinatie. Het staat al jaren bij me op de kaart.”

 

Wat is er nu eigenlijk mooi?

“Ik heb geluk gehad. Ben opgegroeid met liefde voor eten. Mijn ouders zorgden ervoor dat we elke avond samen aan tafel aten. Daar werd tijd voor gemaakt. En op die tafel stonden verse dingen. Dit heeft mij gevormd. Samen met mijn opleiding bij diverse (sterren)restaurants. Je ziet het in mijn koken terug. Ik hou van vers en van de seizoenen. Nederlandse langoustines bijvoorbeeld, die zijn maar een korte tijd echt mooi. Maar wel zo fantastisch dat ze niet gebruiken een schande is. Ik wissel daarom elke twee weken van menu. Ik vraag me dus regelmatig af... wat is mooi op dit moment?”

 

Emotie is de beste waardering

“Pas toen ik een beetje op niveau leerde koken, wist is het zeker... Dit ga ik nog heel erg lang doen. Toch heb ik veel bijgeleerd. Ik weet inmiddels dat ik meer een kok dan een ondernemer ben. En dat ik het heel belangrijk vind om te weten wat mijn eten met mensen doet. Daarom is mijn keuken open. Ik ben dag in dag uit druk met het proberen mensen te laten genieten van mijn eten. En dan kan ik mijn bedienend personeel wel de hele avond vragen hoe het aan tafel gaat, maar dat werkt niet. Ik wil die emotie zelf zien. Want dat is de beste waardering die je voor je eten kunt krijgen.” 

Kabeljauwwangen met bloemkool, beurre noisette en gerookte melk
“Ik heb een duurzame relatie met veel van mijn leveranciers. We doen moeite voor elkaar. Zonder hen zou ik nooit een bijzonder product als kabeljauwwangen op de kaart kunnen zetten.”

Kabeljauwwangen met bloemkool, beurre noisette en gerookte melk

Jeroen Vesters, Restaurant Vesters 

Heerlijk eten van kop tot kont

 

“Als er iets voorop staat bij Restaurant Vesters, dan is het wel dat achter onze gerechten een verhaal schuilt. Niet dat het niet om smaak draait - integendeel - maar oprechte gastvrijheid kun je alleen bieden als je probeert te zoeken naar context. Daarom werk ik graag met incourante delen. De kabeljauwwagen bijvoorbeeld... Die worden vaak van het schip gegooid. Maar ik heb zo'n goede band met mijn leverancier... Hij zorgt ervoor dat de vissers ze meenemen naar wal. Dat levert mij een prachtig gerecht en een mooi verhaal aan tafel op.”

 

Geen lelletjes en drelletjes

“Mijn helden zijn niet de geijkte chefs. Ik hou namelijk van een plattelandskeuken die verfijnd wordt omdat het een logische volgende stap is. Zonder lelletjes en drelletjes. Ik noem dit ‘boem krak eten’. En mijn gerecht is precies dat. Van kabeljauwwangen wordt bijvoorbeeld vaak kibbeling gemaakt, maar zoals wij ze verwerkt hebben is het verfijnder. De wangen hebben namelijk eenzelfde textuur als zwezerik, maar de smaak is herkenbaar kabeljauw. Beurre noisette is een klassieker, maar nog niet eerder serveerde ik ’m met bloemkool. En de gerookte melk geeft net dat beetje spanning zonder de rest te overheersen. Zo is het gerecht in balans.”

 

Samen werken aan nieuwe gerechten

“Toen ik net begon kroop ik elke dag van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat achter de kachel. De kaart wisselde om de twee weken en mijn team was heel klein. Dat is nu anders. Ik ben niet in mijn eentje het restaurant. Dus in mijn keuken werken nu ook jonge chefs en leerlingen. Dat is heel interessant. We sleutelen meer aan gerechten met meer mensen. Ook dit gerecht is een coproductie. Een van de jonge chefs heeft de bloemkool in beurre noisette bedacht. Ik vind het een fantastische vondst! En het staat echt voor wat wij nu zijn.” 

Logo De Nijmeegse Garde
Home

Bowls around town

 

Wat gebeurt er als je 6 chefs vraagt om elk 1 gerecht te bereiden? Niet zomaar een gerecht, maar een bord met een verhaal. Gepresenteerd in een speciale bowl die wordt doorgegeven. Precies zoals de Amerikaanse kunstenaar Michael J. Strand het project ooit eerder opgezet en bedoeld heeft. Dan vertelt elk gerecht ook echt een verhaal! 6 keer anders. Maar elke keer om van te smullen...

Kleurverloop