Een hapje Nijmeegse bossen en Hollandse zee

 

“Vis met paddenstoelen. Dat klinkt misschien niet bijzonder, maar dat is het wel! Want Nederlandser kan het bijna niet. En meer seizoensgebonden kan het ook bijna niet. De paddenstoelen komen rechtstreeks uit de Nijmeegse bossen. Hier dus om de hoek. Ik pluk ze het liefst zelf. Die zwammen zijn bijna een gerecht op zich. Vlezig en vol smaak. Een vis als kabeljauw, tarbot of tong is dan een goede aanvulling. Vooral kabeljauw is op zichzelf nog geen gerecht. Samen met de paddenstoelen vind ik het een gouden combinatie. Het staat al jaren bij me op de kaart.”

 

Wat is er nu eigenlijk mooi?

“Ik heb geluk gehad. Ben opgegroeid met liefde voor eten. Mijn ouders zorgden ervoor dat we elke avond samen aan tafel aten. Daar werd tijd voor gemaakt. En op die tafel stonden verse dingen. Dit heeft mij gevormd. Samen met mijn opleiding bij diverse (sterren)restaurants. Je ziet het in mijn koken terug. Ik hou van vers en van de seizoenen. Nederlandse langoustines bijvoorbeeld, die zijn maar een korte tijd echt mooi. Maar wel zo fantastisch dat ze niet gebruiken een schande is. Ik wissel daarom elke twee weken van menu. Ik vraag me dus regelmatig af... wat is mooi op dit moment?”

 

Emotie is de beste waardering

“Pas toen ik een beetje op niveau leerde koken, wist is het zeker... Dit ga ik nog heel erg lang doen. Toch heb ik veel bijgeleerd. Ik weet inmiddels dat ik meer een kok dan een ondernemer ben. En dat ik het heel belangrijk vind om te weten wat mijn eten met mensen doet. Daarom is mijn keuken open. Ik ben dag in dag uit druk met het proberen mensen te laten genieten van mijn eten. En dan kan ik mijn bedienend personeel wel de hele avond vragen hoe het aan tafel gaat, maar dat werkt niet. Ik wil die emotie zelf zien. Want dat is de beste waardering die je voor je eten kunt krijgen.” 

Witlof met ham, kaas en coquille - Jurgen Eikholt, restaurant De Schat
“Eten is emotie. Een geur, een smaak... het brengt je meteen terug. Naar een plek of tijd. Weemoed. Dat krijg ik van het gerecht wat ik als kleine jongen het allerliefst at.”

Witlof met ham, kaas en coquille

 Jurgen Eikholt, restaurant Witlof (voorheen De Schat)

Een ode aan vroeger

 

“Lekker eten is me met de paplepel ingegoten. Uit mijn jeugd herinner ik me dan ook vooral het eten. Dat ik met een sneetje witbrood dat heerlijke schuim van een stuk vlees in de pan mocht snoepen. En dat - als het ’s winters koud was - de ramen besloegen van de dampende pannen die op tafel werden gezet. Ik krijg daar een warm gevoel van. Nog steeds. En witlof? Dat was vroeger mijn favoriete groente. Mijn moeder maakte het klaar met ham en kaas. Mijn lievelingsgerecht!”

 

De smaken van thuis

“Op mijn verjaardag bestelde ik mijn lievelingskostje bij mijn moeder. Maar helaas... ik ben in de zomer jarig en vroeger was er ’s zomers geen witlof. Daarom zette ik het bij De Schat op de kaart. Wel een beetje anders natuurlijk. Er zit coquille bij. Dat heeft eenzelfde zoetje als witlof. De kaas is een tuille van parmezaan. En de ham proef je in de brunoise. Ruik of proef ik mijn versie, dan verbindt het mijn jeugd met mijn liefde voor eten en het harde werk dat ervoor nodig is om lekker eten op tafel te zetten. Want ook dat is me met de paplepel ingegoten. Ik ben opgegroeid tussen de boerenbedrijven en weet dus precies wat nodig is om producten van het land op het bord te krijgen.”

 

Anticiperen op de natuur

“In mijn jeugd is de basis voor mijn culinaire carrière gelegd. Ik wist al snel dat we afhankelijk zijn van wat de natuur je brengt. Daar anticipeer je als chef ook op. Verandert het weer of het seizoen, dan verander je mee. Als een kameleon. Daarom hou ik van mijn vak. Want de keuken van De Schat valt dan misschien te omschrijven als Klassiek Frans, we staan nooit stil. Het koken is van nu. Als chef ben je namelijk een beetje van alles. Boer, slager en sfeermaker. Want de nostalgie die ik proef probeer ik over te dragen.”

Logo De Nijmeegse Garde
Home

Bowls around town

 

Wat gebeurt er als je 6 chefs vraagt om elk 1 gerecht te bereiden? Niet zomaar een gerecht, maar een bord met een verhaal. Gepresenteerd in een speciale bowl die wordt doorgegeven. Precies zoals de Amerikaanse kunstenaar Michael J. Strand het project ooit eerder opgezet en bedoeld heeft. Dan vertelt elk gerecht ook echt een verhaal! 6 keer anders. Maar elke keer om van te smullen...

Kleurverloop